Luxus-Tartelette mit Hühnerfrikassee, konfitiertem Kalbsbries und saisonalem Gemüse
QR-Code scannen und Rezept aufs Handy holen.
Vorbereitungszeit:
48t
Kochen :
7t 15 min
Insgesamt:
55t 15 min
Rezept-Video anschauen
Rezept ausdrucken
„Ein Gericht, das jeder zu Hause zubereiten kann – und sich trotzdem ein bisschen wie eine Herausforderung anfühlt."
Kristoffer Madsen, stellvertretender Küchenchef im Molskroen und Gewinner des Kochwettbewerbs Rising Star 2025, ist im Gastro Studio zu Gast und zeigt dir, wie du eine etwas extravagante Version des dänischen Klassikers – Tartelettes – zubereitest.
Diese Variante besteht aus einer hausgemachten Tartelette-Hülle mit in Meunière-Art gebratenem Bries, hausgemachtem Hähnchenfrikassee mit gebratenen Pilzen und Kohl, getoppt mit einer aufgeschäumten Velouté.
P.S.: Das Bries muss gereinigt und zwei Tage in Salzlake eingelegt werden – daher solltest du ein paar Tage im Voraus mit der Vorbereitung beginnen.
Portionen
: 4
Personen
Zutaten
500
g
Kalbsbries
1
kg
Entenfett
30
g
Thymian
30
g
Rosmarin
5
Pfefferkörner
0.5
gegrillter Knoblauch
1
ökologisches Huhn
2
Karotten
½
Lauch
10
Pfefferkörner
2
halbierte Zwiebeln
3
Lorbeerblätter
0.5
Knoblauch
20
g
Butter
20
g
Weizenmehl
0.5
dl
Schlagsahne
0.5
dl
Milch
500
g
reduzierte Hühnerbrühe
Mürbeteig
Eigelbe
Saisonales Gemüse, im Rezept wird blanchierter Rosenkohl und Grünkohl verwendet
Gepflücktes Hühnerfleisch aus der Brühe, im Rezept wird eine gegrillte Hähnchenbrust verwendet
Konfitierte gebratene Kalbsbries
Austernpilze
Avoid screen shutting off
Anleitungen
Confiertes Kalbsbries
Step 1/8
Die Häute vom Bries entfernen und über Nacht in eiskaltem Wasser einweichen, um Verunreinigungen herauszulösen.
Step 2/8
Das Bries über Nacht in eine 8%ige Salzlake legen.
Step 3/8
Das Bries gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz und Verunreinigungen zu entfernen.
Step 4/8
Das Entenfett in einem Topf auf etwa 80 °C erwärmen.
Step 5/8
Die Kräuter und den gerösteten Knoblauch für mehr Aroma zugeben.
Step 6/8
Das Bries ins Fett geben und 2 Stunden bei 80 °C ziehen lassen.
Step 7/8
Mit einem Fleischspieß ins Bries stechen – lässt sich der Spieß ohne Widerstand einführen, ist es gar.
Step 8/8
Das Bries vorsichtig aus dem Fett nehmen.
Gerösteter Hühnerfond
Step 1/8
Das Hähnchen von Blut und Verunreinigungen säubern.
Step 2/8
Das Hähnchen mit kaltem Wasser in einen Topf geben und langsam aufkochen lassen. Beim Erwärmen den entstehenden Schaum kontinuierlich abschöpfen.
Step 3/8
Das Hähnchen 30 Minuten köcheln lassen, bis sich kein Schaum mehr bildet.
Step 4/8
Das Gemüse und die Gewürze hinzufügen und weitere 3 Stunden köcheln lassen.
Step 5/8
Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30 Minuten ziehen lassen.
Step 6/8
Das Hähnchen aus dem Topf nehmen und Brust und Keulen für die spätere Verwendung beiseitelegen. Tipp: Für mehr Geschmack im Fond kannst du die Karkasse 10 Minuten bei 200 °C im Ofen rösten und sie anschließend für eine weitere Stunde zurück in den Fond geben.
Step 7/8
Den Fond durch ein feines Sieb passieren.
Step 8/8
Den Fond so lange einreduzieren, bis er dunkel und glänzend ist. Dabei das überschüssige Hühnerfett laufend abschöpfen.
Velouté
Step 1/6
Die Butter in einem Topf schmelzen.
Step 2/6
Das Mehl einrühren und zu einer Mehlschwitze verarbeiten.
Step 3/6
So lange anschwitzen, bis sie nussig duftet.
Step 4/6
Den Hühnerfond unter ständigem Rühren nach und nach angießen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
Step 5/6
Die Milch und die Sahne hinzufügen und zu einer cremigen Konsistenz einreduzieren.
Step 6/6
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hausgemachte Tartelette-Hüllen
Step 1/4
Den Butterteig ausrollen und in der passenden Größe für deine Förmchen ausschneiden.
Step 2/4
Den Teig mit Eigelb bestreichen.
Step 3/4
Den Teig in eine Form legen (alternativ kannst du eine Fleischpresse verwenden).
Step 4/4
Bei 185 °C ca. 15 Minuten backen – behalte den Teig im Auge, da die Backzeit variieren kann.
Tartelette-Füllung
Step 1/5
Das Bries in Weizenmehl wenden und in einer Pfanne in brauner Butter anbraten. Sobald es goldbraun ist, herausnehmen und beiseitestellen, bis die gesamte Füllung zusammengeführt wird.
Step 2/5
Die Pilze im Bratfett des Bries anbraten.
Step 3/5
Nach Belieben Kräuter und Knoblauch beim Braten dazugeben für extra Aroma.
Step 4/5
Das confierte Bries, das gezupfte Hähnchenfleisch und die Velouté in einem Topf vermengen. (Im Video werden die Pilze und das gebratene Bries mit etwas Velouté vermischt und einreduziert.)
Step 5/5
Nach Belieben Saisongemüse hinzufügen.
