Luxus-Tartelette mit Hühnerfrikassee, konfitiertem Kalbsbries und saisonalem Gemüse
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"Ein Rezept, das jeder zu Hause machen kann, aber sich ein bisschen wie eine Herausforderung anfühlt."
Kristoff Madsen, Sous-Chef im Molskroen und Gewinner des Kochewettbewerbs Rising Star 2025, ist im Gastro Studio und zeigt dir, wie du eine etwas üppigere Version des dänischen Klassikers – Tarteletten – zubereiten kannst.
Diese Version besteht aus einer hausgemachten Tartelettenschale mit Meunierbries, hausgemachtem Hühnerfrikassee mit gebratenen Pilzen und Kohl, garniert mit einer schaumigen Velouté.
P.S. Das Kalbsbries muss gereinigt und zwei Tage in Lake eingelegt werden, daher ist es notwendig, ein paar Tage im Voraus zu beginnen.
Servings
: 4
Personen
Ingredients
500
g
Kalbsbries
1
kg
Entenfett
30
g
Thymian
30
g
Rosmarin
5
Pfefferkörner
0.5
gegrillter Knoblauch
1
ökologisches Huhn
2
Karotten
½
Lauch
10
Pfefferkörner
2
halbierte Zwiebeln
3
Lorbeerblätter
0.5
Knoblauch
20
g
Butter
20
g
Weizenmehl
0.5
dl
Schlagsahne
0.5
dl
Milch
500
g
reduzierte Hühnerbrühe
Mürbeteig
Eigelbe
Saisonales Gemüse, im Rezept wird blanchierter Rosenkohl und Grünkohl verwendet
Gepflücktes Hühnerfleisch aus der Brühe, im Rezept wird eine gegrillte Hähnchenbrust verwendet
Konfitierte gebratene Kalbsbries
Austernpilze
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Instructions
Konfitiertes Kalbsbries
Step 1/8
Entfernen Sie die Häute vom Bries und legen Sie es über Nacht in eiskaltes Wasser, um Verunreinigungen auszuschwemmen.
Step 2/8
Legen Sie das Bries über Nacht in eine 8%-ige Salzlake.
Step 3/8
Spülen Sie das Bries gründlich in kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz und Verunreinigungen zu entfernen.
Step 4/8
Wärmen Sie das Entenfett auf etwa 80 °C in einem Topf auf.
Step 5/8
Fügen Sie Kräuter und den gegrillten Knoblauch hinzu, um Geschmack zu verleihen.
Step 6/8
Legen Sie das Bries ins Fett und lassen Sie es 2 Stunden bei 80 °C köcheln.
Step 7/8
Stechen Sie mit einer Fleischnadel ins Bries – wenn es keinen Widerstand gibt, ist es gar.
Step 8/8
Nehmen Sie das Bries vorsichtig aus dem Fett.
Gerösteter Hühnerbestand
Step 1/8
Reinigen Sie das Huhn von Blut und Verunreinigungen.
Step 2/8
Legen Sie das Huhn in einen Topf mit kaltem Wasser und bringen Sie es langsam zum Kochen. Entfernen Sie Verunreinigungen, während sich das Wasser erwärmt.
Step 3/8
Lassen Sie das Huhn 30 Minuten köcheln, bis die Schaumbildung aufhört.
Step 4/8
Fügen Sie Gemüse und Gewürze hinzu und lassen Sie es weitere 3 Stunden köcheln.
Step 5/8
Nehmen Sie den Topf von der Hitze und lassen Sie die Brühe 30 Minuten ziehen.
Step 6/8
Nehmen Sie das Huhn heraus und bewahren Sie Brust und Keule für später auf. Tipp: Für mehr Geschmack in der Brühe können Sie das Gerippe 10 Minuten bei 200 °C im Ofen rösten, legen Sie das Gerippe anschließend zurück in die Brühe und lassen Sie es weitere 1 Stunde köcheln.
Step 7/8
Sieben Sie die Brühe durch ein feines Sieb.
Step 8/8
Kochen Sie die Brühe ein, bis sie dunkel und glänzend wird. Entfernen Sie dabei überschüssiges Hühnerfett.
Velouté
Step 1/6
Schmelzen Sie die Butter in einem Topf.
Step 2/6
Fügen Sie Weizenmehl hinzu und rühren Sie es zu einer Mehlschwitze zusammen.
Step 3/6
Lassen Sie es anrösten, bis es nach Nüssen riecht.
Step 4/6
Fügen Sie Hühnerbrühe nach und nach hinzu, während Sie rühren, bis Sie die richtige Konsistenz erreichen.
Step 5/6
Fügen Sie Milch und Sahne hinzu und reduzieren Sie zu einer cremigen Konsistenz.
Step 6/6
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hausgemachte Tarteletteschalen
Step 1/4
Rollen Sie den Mürbeteig aus und stechen Sie ihn in passende Größen für Ihre Formen aus.
Step 2/4
Bepinseln Sie den Teig mit Eigelb.
Step 3/4
Legen Sie den Teig in eine Form (verwenden Sie evtl. eine Fleischpresse).
Step 4/4
Backen Sie bei 185 °C etwa 15 Minuten – achten Sie darauf, da die Backzeit variieren kann.
Tartelettenfüllung
Step 1/5
Wenden Sie das Bries in Weizenmehl und braten Sie es in brauner Butter in einer Pfanne. Nachdem es goldbraun ist, nehmen Sie es heraus und legen es beiseite, bis die gesamte Füllung zusammengemixt wird.
Step 2/5
Braten Sie die Pilze in dem Fett vom Bries.
Step 3/5
Fügen Sie gerne Kräuter und Knoblauch beim Braten hinzu, um zusätzlichen Geschmack zu erhalten.
Step 4/5
Mischen Sie das konfitierte Bries, das gepflückte Hühnerfleisch und die Velouté in einem Topf. (Im Video werden Pilze und gebratenes Bries mit etwas Velouté vermischt und reduziert.)
Step 5/5
Fügen Sie nach Belieben Gemüse der Saison hinzu.
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