Boeuf Bourguignon mit Kartoffelpüree
QR-Code scannen und Rezept aufs Handy holen.
Nicht ohne Grund ist Boeuf Bourguignon zu einem echten französischen Klassiker geworden. Denn es gibt etwas ganz Besonderes über das Gericht, das aus Wein, Kräutern und Fleisch besteht, das lange Zeit geschmort hat und seinen Geschmack entwickelt hat.
In diesem Rezept teilen Francis und Victor Cardenau ihre Version zusammen mit vielen Tipps und Tricks, die Sie in die Lage versetzen, das Gericht zu Hause zu meistern.
Für das beste Ergebnis das Fleisch in Rotwein, Kräutern und Gemüse 12–24 Stunden marinieren lassen – das verleiht zusätzlichen Geschmack und Zartheit. Wenn Sie es eilig haben, können Sie die Marinierung auch überspringen und trotzdem ein fantastisches Gericht erhalten.
Portionen
: 4
Personen
Zutaten
1.2
kg
Rindfleisch, z. B. Schulter oder Wade von älterem Rind mit schöner Marmorierung
1
Flasche Rotwein – gerne Burgunder oder ein Rotwein mit mindestens 13 % Alkoholgehalt
2-3 Nelken, 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter und 3 Stängel Thymian
2 Zwiebeln, 2 Möhren und 150 g Knollensellerie, alles in grobe Stücke geschnitten
4
Knoblauchzehen
leicht zerdrückt
2-3
EL
natives Olivenöl extra - im Video wird das von CARDENAU verwendet
1
EL
Mehl
3
dl
Rinderfond oder Gemüsebrühe
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
200
g
Champignons, halbiert oder geviertelt
150
g
kleine Perlzwiebeln, neue Zwiebeln oder Schalotten
100
g
Ventrèche oder Pancetta, in Lardons geschnitten
1
kg
große Kartoffeln – gerne der Sorte Agata
100-200
g
Butter
Kochwasser von den Kartoffeln, je nach gewünschter Konsistenz
Avoid screen shutting off
Anleitungen
Einen Tag vorher (optional)
Step 1/2
Schneiden Sie das Fleisch in große, grobe Stücke (ca. 4 x 4 cm). Legen Sie es in eine Schüssel oder einen Beutel zusammen mit Wein, Nelken, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Thymian, Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und Knoblauch.
Step 2/2
Abdecken und 12–16 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Am nächsten Tag
Step 1/5
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Speichern Sie sowohl den Wein als auch das Gemüse – sie werden für das Gericht benötigt.
Step 2/5
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten, bis es eine gleichmäßige Bratenkruste hat, ohne zu trocken zu werden. Das Fleisch herausnehmen und beiseite legen.
Step 3/5
Das marinierte Gemüse im Topf anbraten – eventuell mit etwas zusätzlichem Öl – 5–6 Minuten lang, bis es etwas Farbe bekommt. Das Mehl darüber bestäuben und ein paar Minuten mitbraten lassen.
Step 4/5
Das Fleisch wieder in den Topf legen, die Weinmarinade darüber gießen und Brühe hinzufügen, bis das Fleisch bedeckt ist.
Step 5/5
Aufkochen, den Topf mit einem Deckel abdecken und den Topf bei 180 Grad etwa 1½–2 Stunden in den Ofen stellen, bis das Fleisch zart ist, aber noch Struktur behält.
Kartoffelpüree
Step 1/4
Die Kartoffeln in reichlich ungesalzenem Wasser weich kochen.
Step 2/4
Das Kochwasser abgießen, aber einen großen Teil davon aufbewahren.
Step 3/4
Die Kartoffeln grob pürieren und mit dem Kochwasser und Butter verrühren, bis Sie eine cremige, aber rustikale Konsistenz erhalten.
Step 4/4
Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss im Gericht
Step 1/6
Schneiden Sie die Champignons in Hälften oder Viertel und die Ventrèche in kleine Stäbchen.
Step 2/6
Champignons, Perlzwiebeln und Ventrèche in einer Pfanne anbraten, bis sie Farbe und Struktur bekommen.
Step 3/6
Sie in den letzten 15–20 Minuten der Garzeit in den Topf geben.
Step 4/6
Den Deckel in der letzten halben Stunde abnehmen, um eine konzentriertere Sauce zu erhalten, oder mit ein wenig Maisstärke, das in kaltem Wasser angerührt ist, binden.
Step 5/6
Das Gericht mit Salz, Pfeffer, ein wenig Säure – z. B. ein Spritzer Champagne-Ardenne Essig – und eventuell ein Hauch von Süße, z. B. ein wenig Zucker, abschmecken.
Step 6/6
Mit Kartoffelpüree servieren, das die Sauce aufsaugen kann.
Francis Cardenau zählt zu den renommiertesten Köchen Dänemarks. Er ist ehemaliger Sternekoch und Präsident von Bocuse d'Or Denmark. Außerdem steht er hinter mehreren ikonischen Restaurants wie Kommandanten, Le Sommelier und MASH.
Heute führt sein Sohn Victor Cardenau die Leidenschaft der Familie für Gastronomie unter der Marke CARDENAU fort.
Weiterlesen
