Sauce Béarnaise
QR-Code scannen und Rezept aufs Handy holen.
Lerne, wie du einen französischen Klassiker zauberst: die Sauce béarnaise. Brian Mark gibt dir sein Rezept – sowohl für die Sauce selbst als auch für eine hausgemachte Béarnaise-Essenz, die für das Rezept benötigt wird. Dieses Rezept ergibt mehr Essenz, als du brauchst, sodass du sie für das nächste Mal im Kühlschrank aufbewahren kannst.
Brian Mark ist Chefkoch im sternegekrönten Søllerød Kro und bekannt für seine Leidenschaft für Saucen sowie für sein Können, geschmackvolle Saucen zu kreieren – perfekt zu jedem Gericht.
Portionen
: 2
Personen
Zutaten
100
g
Roscoff-Zwiebel, fein geschnitten
50
g
französischer Estragon, ganz mit Blättern und Stiel
20
g
Petersilienstiele, breitblättrig
10
g
Meerrettich, in Scheiben geschnitten
150
g
hochwertiger Weißweinessig
10
schwarze Pfefferkörner
150
g
Butter
2
Eigelb
15
g
reine Béarnaise-Essenz
10
g
Wasser
Geklärte Butter
10
g
Estragonblätter, fein geschnitten
5
g
Kerbel, fein geschnitten
Salz
Pfeffer
Evtl. Fleischsaft oder Worcestershire-Sauce zum Abschmecken
Avoid screen shutting off
Anleitungen
Béarnaise-Essenz
Step 1/2
Gib alle Zutaten in einen Topf und lass sie köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert sind.
Step 2/2
Nimm den Topf vom Herd und lass die Essenz auf Zimmertemperatur abkühlen.
Geklärte Butter
Step 1/2
Kläre die Butter, indem du sie bei niedriger Hitze in einem Topf schmilzt – ohne dabei umzurühren.
Step 2/2
Sobald sich die weißen Milchbestandteile am Boden abgesetzt haben, nimm den Topf vom Herd.
Sauce béarnaise
Step 1/4
Gib die Eigelbe, Salz, Pfeffer, das Wasser und die Béarnaise-Essenz in einen Topf und verquirle alles miteinander.
Step 2/4
Schlage die Mischung bei niedriger Hitze oder im Wasserbad auf, sodass viel Luft eingearbeitet wird und sie zu emulgieren beginnt.
Step 3/4
Gieße die geklärte Butter langsam und unter ständigem Schlagen dazu. Die Butter sollte etwa 50 °C warm sein – verwende nicht die Milchbestandteile, die sich am Boden abgesetzt haben.
Step 4/4
Hebe Estragon und Kerbel unter und schmecke die Sauce ab.
