Kaltgehendes Gusseisenbrot
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Dieses Topfbrot ist etwas Besonderes: Obwohl der Teig nicht mit einer Küchenmaschine geknetet wird, entwickelt er eine starke Glutenstruktur, sodass er wunderbar aufgehen kann. Anschließend reift der Teig kalt im Kühlschrank und entwickelt dabei noch mehr Aroma. Das ist genau das Brot, das du backst, wenn du deine Gäste beeindrucken oder am Sonntagmorgen etwas mehr Mühe in die Küche stecken möchtest.
Das Backen im Gusseisentopf gibt dem Teig einen Hitzeschock und schließt gleichzeitig den Dampf ein – so kann sich das Brot voll entfalten, bevor die Kruste fest wird. Das Ergebnis: eine luftige, saftige Krume mit einer knusprigen Kruste.
Im Rezept wird Reismehl verwendet, damit der Teig nicht am Geschirrtuch klebt. Falls du kein Reismehl zur Hand hast, kannst du auch eine andere Mehlsorte verwenden – Reismehl nimmt jedoch weniger Flüssigkeit auf als Weizenmehl und ist daher in diesem Kontext am effektivsten.
Tipp: Der Teig hat einen hohen Wasseranteil und ist dadurch etwas anspruchsvoller in der Handhabung. Wenn du noch wenig Erfahrung mit dem Backen hast, kannst du die Wassermenge zu Beginn etwas reduzieren. Sobald du dich sicherer fühlst, steigerst du sie schrittweise auf die im Rezept angegebene Menge – das Ergebnis wird dann noch weicher und offenporiger.
Produktempfehlungen
Portionen
: 1
Brot
Zutaten
2
g
Hefe
500
g
kaltes Wasser
100
g
gesiebter Dinkel
475
g
Weizenmehl
15
g
feines Salz
Reismehl
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Anleitungen
Step 1/13
Das Wasser und die Hefe in einer großen Schüssel vermischen, bis die Hefe vollständig aufgelöst ist.
Step 2/13
Das gesiebte Dinkelmehl, das Weizenmehl und das Salz hinzufügen und so lange umrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Den Teig nicht kneten. Den Schüsselrand sauber abstreifen, abdecken und den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Step 3/13
Nach 30 Minuten kommen die ersten Coil Folds an die Reihe – sie stärken die Glutenstruktur: Die Hände anfeuchten, damit der Teig nicht klebt, und mit beiden Händen leicht oberhalb der Mitte von den Seiten unter den Teig greifen. Den Teig vorsichtig anheben, bis sich das vordere Stück vom Boden der Schüssel löst. Den Teig wieder herabsinken lassen, sodass sich das angehobene Stück unter den Rest legt. Darauf achten, den Teig nicht zu zerreißen – lieber in mehreren kleinen Schritten arbeiten. Die Schüssel um eine halbe Drehung drehen und den Vorgang wiederholen. Noch eine Vierteldrehung und wiederholen. Zum Schluss noch einmal eine halbe Drehung und wiederholen, sodass alle vier Seiten gefaltet wurden. Die Schüssel wieder abdecken.
Step 4/13
Die Coil Folds insgesamt viermal im Abstand von 30 Minuten wiederholen.
Step 5/13
Nach den letzten Folds hat der Teig insgesamt zwei Stunden gegangen. Nun weiter ruhen lassen, bis er sich beinahe verdoppelt hat – das dauert etwa 1,5 weitere Stunden.
Step 6/13
Wenn der Teig fertig aufgegangen ist, wird er geformt: Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche stürzen. Mit einem Teigschaber lässt sich der Teig zu einer Kugel formen, indem er unter sich selbst geschoben und die Oberfläche dabei gespannt wird. Dabei etwas Wasser an Händen und Teigschaber verwenden, damit nichts klebt. Ohne Teigschaber kann der Teig mit den Händen entlang der Arbeitsfläche gestrafft werden – hier kann es hilfreich sein, etwas Mehl statt Wasser zu verwenden. Sobald der Teig gespannt ist, lässt er sich besser handhaben und klebt weniger.
Step 7/13
Ein Geschirrtuch in eine Schüssel mit ca. 3 Liter Fassungsvermögen legen und großzügig mit Reismehl bestäuben. Den Teig ebenfalls leicht mit Reismehl bestäuben und mit der gespannten Oberfläche nach unten in die Schüssel legen.
Step 8/13
Die Schüssel abdecken und über Nacht im Kühlschrank bei ca. 5 °C ruhen lassen.
Step 9/13
Eine Stunde vor dem Backen den Backofen mit einem 4,5 Liter Gusseisentopf auf 230 °C vorheizen.
Step 10/13
Nach einer Stunde den kalten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer, einem Teigschaber oder einer sauberen Rasierklinge einen Einschnitt in die Oberseite des Teigs machen.
Step 11/13
Den heißen Topf aus dem Ofen nehmen, den Deckel abnehmen und den Teig hineinsetzen. Den Deckel wieder aufsetzen und den Topf zurück in den Ofen stellen.
Step 12/13
Das Brot 30 Minuten mit Deckel backen. Anschließend den Deckel abnehmen und mit Ober-/Unterhitze fertig backen, bis die Kruste schön braun und knusprig ist.
Step 13/13
Das Brot vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auf einem Gitterrost auskühlen lassen, damit sich die Krume setzen kann.
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