Ravioli mit Jaune-Wein, Bärlauch und Morcheln
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Morcheln sind ein Frühlingspilz, dessen Saison gerade auf dem Höhepunkt ist. Wenn Sie keine frischen Morcheln finden können, können Sie sie durch getrocknete Morcheln oder andere Pilze ersetzen. Denken Sie daran, die Morcheln vor Gebrauch gründlich zu reinigen.
Die Sauce kann beim Servieren optional mit einem Stabmixer aufgeschäumt werden.
Portionen
: 4
Personen
Zutaten
500
g
italienisches Weizenmehl (tipo 00)
4
Eigelbe
4
Eier
2
EL
Olivenöl
1
EL
Wasser
salz
1
Schalotte
1
Knoblauchzehe
Knoblauch
10
g
Butter
2
dl
Jaune-Wein
2
dl
Hühnerbrühe
2
dl
Sahne
salz und pfeffer
4
Stiele
Bärlauch (kann weggelassen werden)
50
g
Parmesan
200
g
Ricotta
1
Eigelb
salz und pfeffer
weizenmehl zum ausrollen
1
Ei
butter zum braten
20
gereinigte morcheln
1
Handvoll
Salbei
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Anleitungen
Ravioli
Step 1/2
Italienisches Weizenmehl und ein wenig Salz in eine Küchenmaschine geben. Eigelbe, ganze Eier, Olivenöl und Wasser in einer Schüssel verquirlen und langsam in die laufende Küchenmaschine gießen. (Alternativ können Sie alles von Hand kneten.)
Step 2/2
Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen, wenn er sich zusammengezogen hat. Mit den Händen kneten, bis ein glatter Teig entsteht, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Sauce
Step 1/6
Schalotten und Knoblauch schälen und hacken.
Step 2/6
In Butter in einem Topf sautieren, bis die Zwiebeln klar sind.
Step 3/6
Den Wein hinzufügen und auf 1/3 reduzieren.
Step 4/6
Nun die Hühnerbrühe hinzufügen, den Topf erneut zum Kochen bringen und erneut auf 1/3 reduzieren.
Step 5/6
Sahne hinzufügen, die Zwiebeln abseihen und auf eine angemessene Konsistenz reduzieren.
Step 6/6
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Füllung
Step 1/2
Den Bärlauch fein schneiden und den Parmesan reiben.
Step 2/2
Beide in eine Schüssel mit Ricotta und Eigelb geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Der Rest
Step 1/6
Den Pastateig in kleinere Stücke teilen und diese dünn (ca. 2 mm) auf einer Nudelmaschine ausrollen.
Step 2/6
Ein wenig Weizenmehl auf den Tisch streuen und eine Schicht ausgerollten Pastateig darauflegen.
Step 3/6
Etwa einen Esslöffel Füllung auf dem Teig verteilen – dafür sorgen, dass ausreichend Platz dazwischen ist.
Step 4/6
Mit etwas geschlagenem Ei um die Füllung herum bestreichen und eine weitere Schicht Pasta darauflegen. Den Teig vorsichtig um die Füllung herum andrücken – gerne mit Hilfe eines kleinen runden Ausstechers oder eines Schnapsglas. Dies kann helfen, die Form der Ravioli schön und gleichmäßig zu machen.
Step 5/6
Die Butter in einer kleinen Pfanne bräunen und die Morcheln 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salbei hinzufügen, alles gut vermischen und den Topf von der Hitze nehmen.
Step 6/6
Die Ravioli etwa 3 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, abtropfen und mit Sauce, Morcheln und Salbei anrichten.
