Gegrillte Entenbrüste & Shiitake-Spieße mit Hollandaise und Madagaskar-Pfeffer
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Thomas Rode Andersen
Ehemaliger Michelin Chef
Vorbereitungszeit:
15 min
Kochen :
30 min
Insgesamt:
45 min
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Entenbrust, Aubergine und aromatische Shiitake-Pilze werden in diesem Rezept des dänischen Kochs Thomas Rode auf Spießen gegrillt. Dazu gibt es eine cremige Hollandaise, abgeschmeckt mit Madagaskar-Pfeffer – perfekt, um deinen Grillabend auf das nächste Level zu heben und mit hausgemachter Sauce hollandaise zu beeindrucken.
Tipp: Lass die Holzspieße vor der Verwendung in Wasser einweichen, damit sie beim Grillen nicht verbrennen.
Portionen
: 4
Personen
Zutaten
250
g
ungesalzener Butter
2
Eigelbe
der Saft einer halben Zitrone
ein Spritzer Sherryessig
2
Schalotten, geschält und fein gehackt
1
EL
eingelegte, grüne Madagaskar-Pfefferkörner, zerdrückt
2
Entenbrüste, entfernt von den Silberhäutchen und mit geritzter Haut
20
Stk
Shiitake-Pilze, ohne Stiel
4
Mini-Auberginen, in etwa 20 Scheiben geschnitten
5
Blätter
Salbei
0.5
Zitronenschale
4
Stk
Holzgrillspieße
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Anleitungen
Spieße
Step 1/4
Die Entenbrüste in 20 gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.
Step 2/4
Die Entenscheiben, Auberginenscheiben und Shiitakepilze mit Olivenöl, geriebener Zitronenschale, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Step 3/4
Abwechselnd auf die Spieße stecken und dabei darauf achten, dass die Hautseite der Ente bei jedem Spieß in die gleiche Richtung zeigt.
Step 4/4
Die Spieße mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze auf einer Grillplatte ca. 7–8 Minuten grillen, dann wenden und weitere 2 Minuten grillen. Herausnehmen und ruhen lassen, während die Sauce aufgeschlagen wird.
Sauce
Step 1/5
Die Butter schmilzen, indem sie bei mittlerer Hitze erhitzt wird, bis sich die Molke am Boden absetzt.
Step 2/5
Die fein gehackten Schalotten zusammen mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, dem Zitronensaft und dem Sherryessig in einen Topf mit schwerem Boden geben.
Step 3/5
Die Flüssigkeit reduzieren, dann einen Schuss kaltes Wasser und die Eigelbe hinzufügen. Bei niedriger Hitze aufschlagen, bis die Masse luftig und cremig ist – ähnlich wie ein warmes Sabayon.
Step 4/5
Unter kräftigem Rühren die warme, geklärte Butter in einem dünnen Strahl einrühren und dabei sicherstellen, dass sie vollständig eingearbeitet ist, bevor mehr hinzugefügt wird.
Step 5/5
Die zerdrückten grünen Pfefferkörner unterrühren und mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und bei Bedarf etwas extra Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Step 1/3
Die Spieße auf einer warmen Platte anrichten und die Holzspieße herausziehen.
Step 2/3
Die Sauce in eine warme Sauciere oder einen Servierkrug gießen und dazu servieren.
Step 3/3
Mit gegrilltem Gemüse und einem guten Salat servieren.
Thomas Rode Andersen
Ehemaliger Michelin Chef
Thomas Rode Andersen absolvierte 1990 seine Kochausbildung und hat seither in mehreren der besten Restaurantküchen des Landes gearbeitet. 18 Jahre lang war er Küchenchef im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Kong Hans Kælder in Kopenhagen.
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