Tournedos mit Estragon-Petersilien-Emulsion und einem warmen Salat
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Thomas Rode Andersen
Ehemaliger Michelin Chef
Jetzt, wo die Königin gesprochen hat und Häppchen und Vorspeise genossen wurden, gehen wir weiter zum Hauptgang des Abends.
Unser Menü bietet einen herrlichen Tournedos mit einer Estragon-Petersilien-Emulsion begleitet von einem schönen Salat aus Zittauer Zwiebeln.
Servings
: 4
Personen
Ingredients
2
EL
eingelegte grüne Pfefferkörner
1
TL
Dijonsenf
4
Stück
Zittauer Zwiebeln - halbiert
1
Beutel zartes Spinatgrün
1
Bund
breitblättrige Petersilie - gezupft und gespült
0.5
Bund
französischer Estragon - gezupft und gespült
125
g
ungesalzene Butter
1
große Schalotte - geschält und fein gehackt
2.5
dl
Wasser
Kaltgepresstes natives Olivenöl
Der Saft einer halben Zitrone
Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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Instructions
Beginnen Sie damit, Ihre Tournedos mit Salz und Pfeffer zu würzen. Braten Sie sie dann 2-3 Minuten pro Seite bei guter Hitze in Olivenöl an. Anschließend nehmen Sie sie aus der Pfanne.
Step 1/8
Reduzieren Sie die Hitze und legen Sie Ihre halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne. Braten Sie sie bei mittlerer Hitze etwa 35-40 Minuten lang – oder bis sie ganz weich sind und leicht aus der Schale gleiten.
Step 2/8
Nehmen Sie dann Ihre grünen Pfefferkörner und zerstoßen Sie sie. Anschließend nehmen Sie Ihre Tournedos, bestreichen sie mit Senf auf der Bratenseite und streuen die zerstoßenen Pfefferkörner darüber.
Step 3/8
Jetzt nehmen Sie Ihre gehackten Schalotten und kochen sie im Wasser 3-4 Minuten. Fügen Sie dann Ihre Petersilienblätter hinzu und blanchieren Sie sie im Wasser 1-2 Minuten.
Step 4/8
Nehmen Sie die Mischung und geben Sie sie zusammen mit einem guten Stück Butter, Estragon, Salz und Pfeffer in einen Mixer. Mixen Sie 6-8 Minuten, bis die Sauce ganz grün und homogen ist.
Step 5/8
Wenn die Sauce vollständig homogen ist, passieren Sie sie und schmecken sie mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft ab. Danach darf die Sauce nicht mehr kochen, da sie sonst Gefahr läuft, sich zu trennen.
Step 6/8
Geben Sie die Tournedos nun 10-12 Minuten bei 225 Grad in den Ofen und lassen Sie sie mindestens 5 Minuten ruhen.
Step 7/8
Während Ihre Tournedos im Ofen sind, nehmen Sie Ihre Zwiebeln und gleiten sie aus den Schalen. Hacken Sie sie dann, geben Sie sie in eine Schüssel mit Ihrem Spinat, gießen Sie gutes natives Olivenöl darüber und schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.
Step 8/8
Richten Sie zum Abschluss Ihre Tournedos auf warmen Tellern an und legen Sie den warmen Salat daneben. Schäumen Sie die Sauce mit einem Stabmixer auf und servieren Sie sie zu den leckeren Steaks.
Thomas Rode Andersen
Ehemaliger Michelin Chef
Thomas Rode Andersen absolvierte 1990 seine Kochausbildung und hat seither in mehreren der besten Restaurantküchen des Landes gearbeitet. 18 Jahre lang war er Küchenchef im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Kong Hans Kælder in Kopenhagen.
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